¿Es un alimento nuevo?
La judía de soja se cultivaba 2.800 años antes
de Cristo y en los pueblos asiáticos, ya desde hace miles de años, ha sido la
principal fuente proteica en muchos pueblos de Oriente. Es la materia prima que
contiene proteínas, vitaminas y minerales, que puede enriquecer a otras
proteínas de menor valor biológico. La soja es fundamental en la alimentación
de muchos países y la consumen de muchas maneras diferentes.
¿Qué es la soja?
Es una leguminosa. En su forma es muy parecida
a las semillas de las lentejas. No se trata de un cereal y es pariente cercana
de los guisantes, habas o judías. La vaina que guarda de 2 a 4 porotos (alubias) es
oscura y vellosa. Para su cultivo requiere temperaturas cálidas y abundante
agua. Es una planta que entrega nitrógeno al suelo, y de ella se aprovecha
absolutamente todo.
El cultivo de la soja se propagó muy
lentamente de China a Corea, Japón y Asia Sudoriental y a finales del siglo
XVII fue introducido el tofu, un alimento de soja, por los mercaderes y
misioneros europeos que viajaban a Asia.
Actualmente los principales países
exportadores son: Estados Unidos, Brasil, Argentina, Malasia y Canadá. Los
importadores son: Europa occidental, Japón, India y México.
Tradicionalmente, la mayor parte de la
producción se utilizaba como alimento para los animales. Desde la década de los
80 ha habido un aumento en el consumo de
los alimentos de soja tradicionales (tofu, leche de soja).
Fundamentalmente es en forma de ingredientes,
producidos a partir del grano, como se utiliza la soja en la fabricación de
alimentos industriales. Basta con estudiar la composición declarada de muchos
alimentos industriales para constatar que las diversas fracciones de la soja se
utilizan de manera masiva en la confección de un gran número de ellos, desde
embutidos hasta pasteles.
Gracias al desarrollo tecnológico y económico
que ha experimentado la alimentación de origen no animal, los extractos de
grano de soja ocupan hoy día un lugar destacado en el mercado de productos
proteicos de origen vegetal.
Desafortunadamente, los cultivos de soja hoy
día se han convertido en uno de los primeros cultivos que pueden ser
modificados genéticamente, lo cual aporta una justificable preocupación para
sus consumidores.
¿Qué contiene la soja?
Esencialmente contiene proteínas, lípidos,
glúcidos y minerales. La soja contiene isoflavonas (genisteína, daidceína,
gliceteína), y fitoestrógenos, sustancias químicas que desde hace algunos años
son objeto de especial atención y estudio.
El germen de soja tiene una densidad de
nutrientes relativamente baja. Son fundamentalmente el grano y sus productos
derivados los que han resultado ser una apreciable fuente de proteínas. Los
minerales que contiene el grano de soja son principalmente el calcio, el zinc y
el hierro. La biodisponibilidad del calcio se ve limitada por la presencia de
los ácidos fítico y oxálico. La del zinc queda también reducida por el ácido
fítico. El hierro aunque está presente en cantidades importantes, tiene una
escasa biodisponibilidad. Es decir, que se absorben escasamente.
La soja también es fuente de fibra soluble e
insoluble, cuyos efectos fisiológicos son bien conocidos.
¿Cuál es su valor nutricional?
La calidad nutricional de las proteínas está
determinada por su composición de aminoácidos esenciales y su digestibilidad.
Muchos aminoácidos esenciales de la proteína vegetal concentrada de la soja
están en cantidades semejantes a las de las proteínas del huevo y tiene una
excelente tolerancia gastrointestinal.
La soja contiene todos los aminoácidos
esenciales necesarios para cubrir los requerimientos del ser humano para el
crecimiento, el mantenimiento de las funciones orgánicas. Su patrón de
aminoácidos es uno de los más completos dentro de las proteínas vegetales y es
muy similar al de las proteínas animales de alta calidad, con excepción de los
aminoácidos sulfurados como la metionina.
¿Qué alimentos se derivan de la soja?
- Aceite de soja
Cada vez se utiliza más, se obtiene de la
semilla de una proteoleoginosa, la glycine máxima. El grano de soja se
caracteriza por tener un elevado contenido lipídico (20%). El aceite de soja es
fuente de ácidos grasos esenciales poliinsaturados, sobre todo de ácido
linoleico y ácido alfa-linolénico. También tiene lecitinas.
La soja es proveedora de aceites con
triglicéridos esterificados con ácidos grasos de alto grado de insaturación. No
recomendable para frituras, pero sí en crudo para ensaladas. Pese haber sido
perfectamente refinado, puede adquirir sabores extraños, (como a pescado y con
aroma a barniz).
- Leche de soja
Su aspecto es similar al de la leche de vaca.
Es nutritiva y refrescante. Sin colesterol, sin lactosa y caseína, contiene
mucha lecitina. Proporciona más proteínas, menos grasas y menos carbohidratos
que la leche de vaca y comparada con la leche materna contiene menos calcio.
-Salsa de soja
Se prepara con judías de soja y sal que se
dejan fermentar y se mantienen durante unos años, al menos tres, en barricas de
madera, como si del mejor vino se tratara. Resulta ser un condimento sano y
sabroso que convierte en suculenta la más sosa de las materias primas. Un buen
saborizante de variados tipos de comidas.
- Harina de soja
Se presenta desgrasada o integral, cualquiera
de las dos son muy apreciadas en repostería porque apenas alteran el sabor del
dulce. En una masa se puede prescindir de echar huevo, ya que contiene
lecitina, que es un emulsionante natural.
-Como fuente de lecitina
Se utiliza en la industria alimentaria, en
dulces y chocolate, como sustancia emulsionante; como estabilizante de la leche
en polvo. Además se emplea en la producción de cintas magnéticas, barnices,
colorantes e industria textil.
-Tofu
Es la concentración de la pulpa de la judía de
soja. En su composición cuenta con 9 aminoácidos y el valor proteico es
superior al de la carne, el huevo y la leche. También tiene un aporte
importante de minerales, en especial el hierro y el potasio. Su textura es muy
similar a la del queso fresco.
NVA
